Dortmund Cervejaria - Cerveja e Chopp em Serra Negra - São Paulo

Processo de Fabricação

Sala de Fabricação

A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de fabricação, onde o malte e lúpulo são misturados em água e dissolvidos, visando a obtenção de uma mistura líquida açucarada chamada mosto, que é a base para a futura cerveja. Os processos envolvidos são:

- Moagem do malte
- Mistura com água
- Aquecimento para facilitar a dissolução
- Transformação do amido em açúcar pelas enzimas do malte
- Filtração para separar as cascas do malte
- Adição do lúpulo
- Fervura do mosto para dissolução do lúpulo e esterilização
- Resfriamento
O processo de produção do mosto baseia-se exclusivamente em fenômenos naturais e é semelhante ao ato de cozinhar.

Fermentação e Maturação

Após o resfriamento, o mosto recebe fermento e é acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores (onde começa a fase de fermentação). Nessa etapa, o fermento transforma o açúcar do mosto em álcool e gás carbônico, obtendo assim energia necessária à sua sobrevivência.
Durante todo o processo é muito importante o controle preciso da temperatura, normalmente entre 10ºC e 13ºC, pois somente nessas temperaturas baixas o fermento produzirá cerveja com o sabor adequado. A fermentação é certamente a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, paralelamente à transformação de açúcar em álcool e gás carbônico, o fermento produz outras substâncias, em quantidades muito pequenas, mas que são as responsáveis pelo aroma e pelo sabor do produto.

Uma vez concluída a fermentação, a cerveja é resfriada a zero grau, a maior parte do fermento é separada por decantação (sedimentação) e tem início a maturação. Nessa fase, pequenas e sutis transformações ocorrem para aprimorar o sabor da cerveja. Algumas substâncias indesejadas oriundas da fermentação são eliminadas e o açúcar residual presente é consumido pelas células de fermento remanescentes, em um fenômeno conhecido por fermentação secundária. A maturação costuma levar de 25 a 30 dias em nosso processo artesanal, diferente de uma cerveja industrial que leva apenas 2 dias, ao final desta fase, a cerveja está praticamente concluída, com aroma e sabor finais definidos.

Filtração

Após maturada, a cerveja passa por uma filtração, que visa eliminar partículas em suspensão, principalmente células de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante. A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja, mas é fundamental para garantir sua apresentação, conferindo-lhe um aspecto cristalino. Algumas cervejas como as de Trigo não necessitam ser filtrada.

Enchimento

O enchimento é a fase final do processo de produção. Pode ser feito em garrafas, latas e barris.

Logo após o enchimento, a cerveja é submetida ao processo de pasteurização, principalmente quando são envasadas em garrafas e latas (no barril, a cerveja normalmente não é pasteurizada e por isso recebe o nome de chope). A pasteurização nada mais é que um processo térmico no qual a cerveja é submetida a um aquecimento a 60ºC e posterior resfriamento, para garantir maior estabilidade ao produto. Graças a esse processo, é possível às cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses após sua fabricação.

Fluxograma de nossa Micro Cervejaria

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